¡NOS TRASLADAMOS!

Después de mucho tiempo compartiendo con vosotros recetas, consejos, tips y otras noticias relacionadas con la gastronomía y la hostelería ¡Nos trasladamos! Pero no nos vamos muy lejos...

Ahora nos encontraréis en la dirección www.estudiahosteleria.com/blog con la mismas ganas que hasta ahora. Seguiremos compartiendo con vosotros todas las noticias del sector y de nuestro centro de estudios ESAH, Estudios Superiores Abiertos de Hostelería.

¡Os esperamos!

5 RECETAS DE ROSCÓN. ¡YA VIENEN LOS REYES MAGOS!

Ya vienen los Reyes Magos, ya vienen los Reyes Magos…

El tradicional Roscón de Reyes se convierte estos días en el protagonista. Acompañado de un buen café con leche o una taza de chocolate caliente, relleno de nata, chocolate o simplemente sin relleno. Un dulce final de la Navidad que acompaña a la ilusión de los niños por la llegada de los Reyes.

                              

Aquí os dejamos 5 enlaces con las mejores recetas que hemos encontrado en la red.

1. En la web de webos fritos encontraréis un preciso tutorial.
2. Gastronomía & Cia también nos ofrece una deliciosa receta. 
3. Javirecetas ofrece un paso a paso con fotografías. 
4. Para aquellos que no quieran complicarse con las frutas confitadas o, simplemente, no les gusten El Aderezo propone una receta casera de roscón con piñones y almendras. 
5. Por último, una receta imprescindible si tenemos un celiaco en casa, receta de roscón para celiacos de pequerecetas.

 ¡Hasta el año que viene Reyes Magos!

CRISIS Y MÁS CRISIS. RECETAS DE NAVIDAD MUY ECONÓMICAS. PARTE II

Continuamos con nuestro menú anticrisis.

Busquemos un producto de temporada con sabor, con carácter y personalidad en el plato, por ejemplo la calabaza.

Y aquí va el nombre del plato:

CALABAZA ASADA, HUEVO ESCALFADO Y MOUSSELINA DE AJO

• Elaboración. 
• Primero, vamos al mercado para escoger  una calabaza bien fresca y con buen color. Una vez en casa, le quitamos la piel, y envolvemos trozos gruesos de calabaza en papel de aluminio para meterla al horno. Dentro de este paquete pondremos sal, pimienta negra, unas ramas de canela, cáscara de limón, y un chorreón de brandy.
• Cerramos el paquete y lo ponemos a hornear a una temperatura suficiente hasta que la calabaza esté tierna. Mientras se asa la calabaza, podemos escalfar los huevos en la forma clásica: agua, un chorreón de vinagre y sal. Una vez que el agua arranque a hervir, bajamos la potencia del fuego y añadimos los huevos dentro. Es importante que la clara quede cuajada y la yema, líquida.
• Para la mousselina de ajo. Asamos una cabeza de ajo directamente en el horno. Una vez asada, sacamos toda la carne del ajo, la trituramos con un poco de nata y esta nata a su vez la montamos. Con lo cual tendremos una nata con sabor a ajo.
• Por otro lado, hacemos una salsa holandesa “la cual ya sabéis hacer”.
• Montaje final del plato.
• En una placa de horno, ponemos un molde redondo y dentro de este molde ponemos, la calabaza ligeramente machacada haciéndole un huequito en el centro.
• Quitamos el molde, colocamos encima el huevo escalfado y lo cubrimos todo con una mezcla de un 75% de salsa holandesa y un 25% de la nata con sabor a ajo.
• Lo metemos todo en el horno a gratinar a una temperatura de 200 grados.
• Una vez gratinado, presentamos sobre un plato y decoramos con un poco de perejil, cebollino, polvo de jamón.

 Continuaremos con el plato principal... 

Francisco Jiménez Rivas

Profesor de Cocina de ESAH

COCINA DE CRISIS. RECETAS DE NAVIDAD MUY ECONÓMICAS PARTE I

Estando como estamos el otro día se me ocurrió plantar el hueso de una pata de jamón en una maceta que tenía mi mujer olvidada en casa. Conclusión: No la regaría lo suficiente, ya que no ha agarrado y no ha crecido nada.

Viendo que este sistema no ha funcionado, se me ocurrió pensar en platos tremendamente económicos pero que a su vez quedasen resultones en una comida navideña.

Ahí van algunas ideas que espero os resulten interesantes:

PARA EL APERITIVO

•  Juguemos con cremas y sopitas.
• Un par de chupitos para abrir boca incentivan el apetito a la vez que vamos llenando el estómago.
• Una sopita de ajo tipo castellana
• Una cremita de verduras con todos los recortes que tengamos por casa.
• O una simple cremita de patata con un poco de sal ahumada, darán un toque atractivo y resultón  al comienzo de nuestra comida o cena.
• Aunque el marisco no debe faltar, podemos cambiarle el formato, en vez de poner las gambas y los langostinos directamente cocidos, que nos hacen falta unos cuantos kilos para calmar las ansias del personal, podemos hacer un atractivo Tartar de gambas mezclado con un poquito de lima, un toque de soja, cebollita muy muy picada, en definitiva, aquello que nos guste y presentarlo dentro de un cartuchito hecho con pasta brie.
• Reinventemos el jamón. Intentar hacer una jamón en casa es complicado, pero os dejo un aperitivo que he hecho yo este año y me ha salido baratito, baratito.
• Cogemos un solomillo de cerdo blanco y con una aguja de mechar le introducimos tocino de cerdo ibérico.
• Después lo ponemos a macerar en un baño de aceite de oliva, tomillo, laurel, romero, pimienta negra y pimentón dulce. Pasadas unas cuatro horas, lo sacamos de esta marinada, lo marcamos por todas sus caras y lo metemos en sal gorda (la que utilizamos para marinar un salmón). 
• Pasadas 5 horas, sacamos el solomillo de la sal, lo limpiamos bien y con la ayuda de un trocito de cuerda lo atamos en un lugar seco y ventilado. 
• Pasados un par de días, estará listo para comer.
• A la hora de degustarlo, tostamos unas tiras de pan de pueblo,  le untamos un pelín de mermelada de tomate, y encima unas láminas de nuestro jamón hecho en casa.

Seguiremos con nuestro menú…

Francisco Jiménez Rivas

Profesor de Cocina de ESAH

¡FELICES FIESTAS!

Estas son las primeras Navidades de nuestro blog y queremos felicitaros las fiestas compartiendo con vosotros este precioso y delicioso nacimiento que ha preparado Luis Herrera del Café de Oriente.

IDEAS PARA DECORAR LA MESA EN NAVIDAD

¿Tenéis más o menos pensado cuales van a ser los menús de estos días? Si no es así, nosotros os hemos ido ofreciendo alguna sugerencia de aperitivos y menú. ¿Habéis pensado en el montaje de las mesas? Andrés Carmona, tutor de ESAH, nos ofreció algunos consejos y recomendaciones para decorar nuestras mesas. Hoy queremos ampliar un poco más estas propuestas.

Tomando como base el blanco que siempre es un acierto seguro, os proponemos unas cuantas ideas a la hora de decorarlas  y organizarlas.

• Para una decoración clásica y tradicional,  mezclar ramas, piñas, frutos secos, flores blancas, bolas plateadas o doradas…

• Llenar una fuente grande con manzanas y colocarla en el centro de la mesa. Luego, repartir aquí y allá  unos boles con unos pequeños pinos limoneros. Después atar los cubiertos con una sencilla cinta y adornarlos con una ramita de lo que se tengamos más a mano.

          ¡Mirad el resultado!

• Todos tenemos por casa alguna sopera, tetera, bombonera o salsera bonita que apenas utilizamos ¿no? Pues este es un momento perfecto para sacarlas de la vitrina y que sean el centro de atención.  Más  barato que comprar un jarrón de porcelana y mucho más gratificante, ¿No creéis?

• Y lo último aunque no lo menos importante, no olvidarnos tampoco de la cocina.

Esperamos que os haya gustado el post de hoy y que llevéis a la práctica alguna de nuestras propuestas. En cualquier caso, la finalidad no era otra que desearos

¡Feliz Navidad!

MENÚ ESPECIAL DE NAVIDAD

"¿Qué cocino para Nochebuena?", "necesito un menú para Navidad", "quiero sorprender a mis invitados". En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con más recetas navideñas. Hoy os proponemos el menú que preparamos el 1 de diciembre en el taller “Menú Especial de Navidad” elaborado por Pedro Quián, jefe de cocina del Café de Oriente.

Menú 

• Crema de centolla al eneldo
• Lubina salvaje a la sal
• Capón de Vilalba relleno de castañas

CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 1 kg nécoras.
• 0,5 kg carabinero pequeño.
• 200 g cebolla.
• 100 g puerro.
• 150 g zanahoria.
• 50 g apio.
• 150 g tomate frito.
• 10 granos de pimienta negra.
• 10 hebras de azafrán.
• 1 unidad de cayena.
• 100 g arroz grano corto.
• 50 g brandy.
• 0,5 litro nata fresca.
• 500 g carne de centolla.
• Eneldo.
• Elaboración:
• Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos.
• Añadimos el tomate frito y rehogamos 5 min.
• En una sartén aparte doramos las nécoras partidas en cuatro y los carabineros y flambeamos con el brandy.
• Añadimos el marisco al sofrito.
• Añadimos los granos de pimienta, el azafrán y el arroz y rehogamos 5 minutos más.
• Cubrimos con 3 litros de agua y llevamos a ebullición.
• Cocinar a fuego flojo durante media hora.
• Triturar en vaso americano a máxima potencia durante 5 minutos y colar por chino fino.
• Levantar el hervor, añadir 2 dl de nata y poner a punto de sal.
• Reservar.
• Semimontar el resto de la nata bien fría para que monte bien.
• Salpimentar y añadir eneldo al gusto bien picado y reservar en frío.
• Emplatado y presentación:
• Con la ayuda de un molde circular pequeño colocamos 50 g de carne limpia de centolla en el centro de un plato sopero.
• Hacer una quenelle con la ayuda de una cuchara y colocar encima de la carne de la centolla.
• Decorar el plato con hojas de eneldo y si se quiere unos picatostes.
• Servir la crema en sopera bien caliente.

 LUBINA SALVAJE A LA SAL (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 3 kg lubina salvaje.
• 5 kg sal gorda especial para asar a la sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 0,5 litro aceite oliva suave.
• 2 huevos de corral.
• Zumo de medio limón.
• 40 g alcaparras.
• 40 g cebolla picada.
• 20 g perejil picado.
• 300 g mantequilla.
• Elaboración:
• Calentar el horno a 200ºC mientras vamos preparando la lubina.
• A la hora de comprarla pedirle al pescadero que os la prepare para la sal: sin escamar y limpiándole la tripa por la zona de las branquias sin abrirle la panza.
• Hacer una base en una bandeja de horno con 2 kg de sal.
• Colocar la lubina encima.
• Cubrir con el resto de la sal y dar forma. Es muy importante que el pescado quede completamente cubierto pudiendo quedar al aire la punta de la cabeza y de la cola.
• Introducir en el horno 50 minutos y dejar reposar con el horno apagado otros 15 minutos más.
• Reservar.
• Por otro lado vamos a preparar 3 salsas:
• Aceite de oliva virgen extra de alta calidad (o preferiblemente variedades más suaves como el picual de Almería, pero cualquiera de los aceites bien equilibrados que tenemos en España nos valdría).
• Mahonesa: en el vaso batidor echamos primero los dos huevos, cubrimos con el aceite suave. Añadimos el zumo de limón y un pellizco de sal. Llevamos el brazo de la batidora al fondo y sin mover (muy importante) batimos a máxima potencia hasta que emulsione bien el fondo y vamos levantando la batidora poco a poco hasta que emulsione toda la mezcla. Reservar.
• Mantequilla negra: en un cazo o sartén llevar la mantequilla hasta los 150 grados. Si no disponemos de termómetro, esperar a que tome un color tostado sin dejar ennegrecer, o la tendríamos que tirar. En ese momento retirar del fuego y retirar las impurezas que aparecen en forma de espuma en la superficie. En un bol aparte, mezclamos las alcaparras, la cebolleta y el perejil y cubrimos con la mantequilla noissette. Reservar en una zona caliente para que no solidifique la mantequilla.
• Emplatado y presentación:
• Disponer las 2 salsas en salsera y poner en el centro de la mesa junto con la botella de aceite de oliva virgen extra.
• Llevar la lubina a la mesa cubierta de sal y limpiar y servir delante de los invitados.

CAPÓN DE VILALBA RELLENO DE CASTAÑAS (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 1 capón de Vilalba de unos 5 kg.
• 500 g carne picada pollo de corral.
• 200 g castañas secas o pilongas.
• 200 g clara de huevo.
• 100 g de trompeta de los muertos seca.
• 4 botellas de cava.
• 5 kg de carcasas de pollo.
• 1 kg de zanahorias.
• 1 kg cebollas.
• 1 kg de puerro.
• 200 g apio.
• 200 g tomate frito.
• 200 g brandy.
• 1 kg puré de castañas de bote.
• Elaboración:
• Pedirle al pollero que nos prepare el capón para rellenar.
• Poner a remojo en dos aguas distintas las castañas y las trompetas en agua tibia durante 2 horas.
• Mezclar la carne picada con la clara de huevo, las castañas y las trompetas. Salpimentar y reservar.
• Introducir el relleno en el capón y coser para que quede bien cerrado. Colocar en una bandeja engrasada y hornear durante 2 horas a unos 120 grados rociando de vez en cuando con cava.
• Pasado ese tiempo subir la temperatura hasta los 200 grados y asar durante 45 minutos más sin parar de rociar con cava.
• Cuando esté listo, pasar a la fuente de servicio y reservar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas.
• Para la salsa doramos las carcasas de pollo en un rondo medio y retiramos las carcasas a una fuente.
• En el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas en mirepoix durante 15 minutos.
• Añadimos el tomate frito y los 10 granos de pimienta y rehogamos 5 minutos más.
• Añadimos las carcasas y flambeamos con el brandy.
• Añadimos el cava y reducimos hasta que no huela a alcohol y cubrimos con agua.
• Cocer durante 2 horas y colar.
• Reducir hasta que tenga la textura deseada.
• Para el puré de castañas abrimos los botes y añadimos un poco de agua para trabajarlo con comodidad al fuego. Salpimentar y reservar.
• Emplatado y presentación:
• Presentar el capón entero en la mesa y trinchar delante de los invitados. La carne ha de estar tibia para poder trincharla bien.
• La salsa muy caliente en salsera y el puré en salsera o bol.

¡Esperamos que os guste!