MENÚ ESPECIAL DE NAVIDAD

"¿Qué cocino para Nochebuena?", "necesito un menú para Navidad", "quiero sorprender a mis invitados". En ESAH se respira Navidad, queremos obsequiaros a todos con más recetas navideñas. Hoy os proponemos el menú que preparamos el 1 de diciembre en el taller “Menú Especial de Navidad” elaborado por Pedro Quián, jefe de cocina del Café de Oriente.

Menú 

• Crema de centolla al eneldo
• Lubina salvaje a la sal
• Capón de Vilalba relleno de castañas

CREMA DE CENTOLLA AL ENELDO (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 1 kg nécoras.
• 0,5 kg carabinero pequeño.
• 200 g cebolla.
• 100 g puerro.
• 150 g zanahoria.
• 50 g apio.
• 150 g tomate frito.
• 10 granos de pimienta negra.
• 10 hebras de azafrán.
• 1 unidad de cayena.
• 100 g arroz grano corto.
• 50 g brandy.
• 0,5 litro nata fresca.
• 500 g carne de centolla.
• Eneldo.
• Elaboración:
• Picamos en brunoisse la cebolla, el puerro, la zanahoria, el apio y la cayena y rehogamos en 1 dl de aceite de oliva a fuego bajo sin que tome color unos 10 minutos.
• Añadimos el tomate frito y rehogamos 5 min.
• En una sartén aparte doramos las nécoras partidas en cuatro y los carabineros y flambeamos con el brandy.
• Añadimos el marisco al sofrito.
• Añadimos los granos de pimienta, el azafrán y el arroz y rehogamos 5 minutos más.
• Cubrimos con 3 litros de agua y llevamos a ebullición.
• Cocinar a fuego flojo durante media hora.
• Triturar en vaso americano a máxima potencia durante 5 minutos y colar por chino fino.
• Levantar el hervor, añadir 2 dl de nata y poner a punto de sal.
• Reservar.
• Semimontar el resto de la nata bien fría para que monte bien.
• Salpimentar y añadir eneldo al gusto bien picado y reservar en frío.
• Emplatado y presentación:
• Con la ayuda de un molde circular pequeño colocamos 50 g de carne limpia de centolla en el centro de un plato sopero.
• Hacer una quenelle con la ayuda de una cuchara y colocar encima de la carne de la centolla.
• Decorar el plato con hojas de eneldo y si se quiere unos picatostes.
• Servir la crema en sopera bien caliente.

 LUBINA SALVAJE A LA SAL (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 3 kg lubina salvaje.
• 5 kg sal gorda especial para asar a la sal.
• Aceite de oliva virgen extra.
• 0,5 litro aceite oliva suave.
• 2 huevos de corral.
• Zumo de medio limón.
• 40 g alcaparras.
• 40 g cebolla picada.
• 20 g perejil picado.
• 300 g mantequilla.
• Elaboración:
• Calentar el horno a 200ºC mientras vamos preparando la lubina.
• A la hora de comprarla pedirle al pescadero que os la prepare para la sal: sin escamar y limpiándole la tripa por la zona de las branquias sin abrirle la panza.
• Hacer una base en una bandeja de horno con 2 kg de sal.
• Colocar la lubina encima.
• Cubrir con el resto de la sal y dar forma. Es muy importante que el pescado quede completamente cubierto pudiendo quedar al aire la punta de la cabeza y de la cola.
• Introducir en el horno 50 minutos y dejar reposar con el horno apagado otros 15 minutos más.
• Reservar.
• Por otro lado vamos a preparar 3 salsas:
• Aceite de oliva virgen extra de alta calidad (o preferiblemente variedades más suaves como el picual de Almería, pero cualquiera de los aceites bien equilibrados que tenemos en España nos valdría).
• Mahonesa: en el vaso batidor echamos primero los dos huevos, cubrimos con el aceite suave. Añadimos el zumo de limón y un pellizco de sal. Llevamos el brazo de la batidora al fondo y sin mover (muy importante) batimos a máxima potencia hasta que emulsione bien el fondo y vamos levantando la batidora poco a poco hasta que emulsione toda la mezcla. Reservar.
• Mantequilla negra: en un cazo o sartén llevar la mantequilla hasta los 150 grados. Si no disponemos de termómetro, esperar a que tome un color tostado sin dejar ennegrecer, o la tendríamos que tirar. En ese momento retirar del fuego y retirar las impurezas que aparecen en forma de espuma en la superficie. En un bol aparte, mezclamos las alcaparras, la cebolleta y el perejil y cubrimos con la mantequilla noissette. Reservar en una zona caliente para que no solidifique la mantequilla.
• Emplatado y presentación:
• Disponer las 2 salsas en salsera y poner en el centro de la mesa junto con la botella de aceite de oliva virgen extra.
• Llevar la lubina a la mesa cubierta de sal y limpiar y servir delante de los invitados.

CAPÓN DE VILALBA RELLENO DE CASTAÑAS (Para 10 personas)

• Ingredientes:
• 1 capón de Vilalba de unos 5 kg.
• 500 g carne picada pollo de corral.
• 200 g castañas secas o pilongas.
• 200 g clara de huevo.
• 100 g de trompeta de los muertos seca.
• 4 botellas de cava.
• 5 kg de carcasas de pollo.
• 1 kg de zanahorias.
• 1 kg cebollas.
• 1 kg de puerro.
• 200 g apio.
• 200 g tomate frito.
• 200 g brandy.
• 1 kg puré de castañas de bote.
• Elaboración:
• Pedirle al pollero que nos prepare el capón para rellenar.
• Poner a remojo en dos aguas distintas las castañas y las trompetas en agua tibia durante 2 horas.
• Mezclar la carne picada con la clara de huevo, las castañas y las trompetas. Salpimentar y reservar.
• Introducir el relleno en el capón y coser para que quede bien cerrado. Colocar en una bandeja engrasada y hornear durante 2 horas a unos 120 grados rociando de vez en cuando con cava.
• Pasado ese tiempo subir la temperatura hasta los 200 grados y asar durante 45 minutos más sin parar de rociar con cava.
• Cuando esté listo, pasar a la fuente de servicio y reservar a temperatura ambiente un mínimo de 2 horas.
• Para la salsa doramos las carcasas de pollo en un rondo medio y retiramos las carcasas a una fuente.
• En el mismo aceite rehogamos las verduras cortadas en mirepoix durante 15 minutos.
• Añadimos el tomate frito y los 10 granos de pimienta y rehogamos 5 minutos más.
• Añadimos las carcasas y flambeamos con el brandy.
• Añadimos el cava y reducimos hasta que no huela a alcohol y cubrimos con agua.
• Cocer durante 2 horas y colar.
• Reducir hasta que tenga la textura deseada.
• Para el puré de castañas abrimos los botes y añadimos un poco de agua para trabajarlo con comodidad al fuego. Salpimentar y reservar.
• Emplatado y presentación:
• Presentar el capón entero en la mesa y trinchar delante de los invitados. La carne ha de estar tibia para poder trincharla bien.
• La salsa muy caliente en salsera y el puré en salsera o bol.

¡Esperamos que os guste!