¿QUÉ ES MAS SALUDABLE, CAFÉ PURO O DESCAFEINADO?

La cafeína es un alcaloide cuyo consumo tiene efectos estimulantes sobre el sistema nervioso autónomo y sobre el corazón. Siempre nos han dicho que su abuso produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor de cabeza. Por ello, algunas personas consumen café descafeinado, debido a problemas de salud o porque quieren disminuir su dependencia a la cafeína. Por otro lado, existen algunos estudios recientes en los que se mencionan algunos beneficios para el corazón y sistema nervioso.

Es durante el período de tueste cuando el café obtiene casi todo su sabor. El proceso de “descafeinar” el café se hace con los granos verdes y para ellos existen distintos métodos. Algunos de ellos se han desarrollado de manera tal que afectan mínimamente al sabor y aroma. A continuación os hablaremos de alguno para que seáis conocedores del proceso completo.

• Tratamiento con agua

Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína. También se puede hacer este lavado solamente con agua. Gracias al fenómeno físico de la ósmosis se consiguen descafeinar los granos que después se secarán con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio. Este método podríamos decir que el menos perjudicial.

• Proceso de cloruro de metileno

Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. Se dejan a remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. Después se elimina el disolvente por evaporación. Finalmente se lavan los granos y se secan con aire caliente. El cloruro de metileno que se ha empleado en un proceso se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado. Podemos decir entonces, que este proceso químico es más perjudicial que el anterior.

• Tratamiento con dióxido de carbono 

Este tratamiento consiste en hacer circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO² adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO² rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Después de este proceso, los granos ya descafeinados, se secan con aire caliente. Este tratamiento no entraña ningún riesgo para su consumo.

  

Sería muy interesante, y casi obligado, que las marcas pusieran en sus contra etiquetas el proceso al que han sido sometido sus granos de café. De esta manera, el consumidor podría elegir el método de descafeinar que considere menos nocivo para su salud.

• Café descafeinado soluble 

Después de cualquiera de los tratamientos anteriores, el café se lleva a otro proceso para obtener el café soluble. Para ello se utilizan dos procesos distintos: el secado   por aspersión y la liofilización. En otro momento podremos detallar más casa uno de estos procesos.

• Controversias en la preparación de un café descafeinado de sobre solo

Camarero - Buenos días, ¿qué desea tomar?

Cliente - un descafeinado de sobre solo.

El camarero  lleva al cliente una tetera con agua caliente y el sobre de descafeinado.

Esto es lo correcto, pues el descafeinado va con agua y sólo si se pide descafeinado con leche lleva leche. El cliente suele confundir esto pues cuando pide un descafeinado de sobre cree que siempre va con leche. El servicio correcto de este café seria taza pequeña, sobre de descafeinado, agua muy caliente y azúcar o sacarina. Esta situación me ha ocurrido en muchísimas ocasiones y todavía no sé cual es origen de tal controversia.

Lorenzo Muñoz Ortiz

Profesor de ESAH