lunes, 29 de octubre de 2012

COCINA DE SUPERVIVENCIA CON RECETA



El pasado sábado 20 de octubre recibimos en nuestra delegación de Madrid de ESAH a Roberto Moral para que nos diera ideas para aprovechar algunos productos que solemos tener por casa y no sabemos qué hacer con ellos. Al Taller de cocina de supervivencia asistieron personas interesadas en los trucos que un gran jefe de cocina nos puede dar para dar salida a varios productos que vamos arrinconando en la nevera porque están un poco pochos o no tenemos mucha cantidad.... La verdad es que fue muy interesante y en otros post os diremos algunos de esos trucos.


A mi me llamó especialmente la atención un ajoblanco de judías blancas con almendras. Me gustan mucho las legumbres y ¿cuántas veces compramos un bote de alubias cocidas pensando que ya haremos algo con ellas y se quedan ahí meses y meses...? A  mi me pasa a menudo pero a partir de ahora ya sé qué salida darles...

Quisiera compartir con vosotros esta receta y sus truquillos porque es muy sencilla y “resultona”. Te hará quedar muy bien con tus invitados y lo mejor es que, puedes tenerlo preparado con un día o dos de antelación y no pasa nada.

AJOBLANCO DE ALUBIAS BLANCAS Y ALMENDRAS


·         Ingredientes:
o    1 bote de judías blancas cocidas.
o    1 diente de ajo.
o    Un puñado de almendras.
o    4 rebanadas de pan de molde sin corteza.
o    Aceite de oliva
o    Sal
o    Vinagre de jerez
o    Agua

·         Preparación:
o    Sacar las alubias del bote y enjuagarlas muy bien para quitarles todo el líquido de la conservación. Añadimos en el recipiente batidor las alubias bien escurridas, un diente de ajo sin el centro (para que no sea tan pesado), 4 rebanadas de pan de sandwich, un puñadito de almendras crudas, un chorrito de vinagre de jerez, sal y un poco de agua. Se bate todo bien, corregimos el punto de sal y dependiendo de cómo queramos comerlo le añadiremos más o menos agua.

·         Presentación. Roberto Moral nos dio las siguientes opciones:
o    Para tomarlo como entrante le añadiríamos un poco de agua para que quede más líquido y lo decoramos con un poco de aceite de oliva por encima, un poco de cebolla crujiente y lo espolvoreamos con pimentón. Si queremos también le podemos poner un poco de cebollino, eso va a gusto del consumidor.
o    Si lo queremos hacer como aperitivo, lo dejaríamos más espeso y se podría servir en vasos de chupito o copas pequeñas y le añadiríamos en el culo del recipiente un mejillón en escabeche o un huevo de codorniz cocido. Para decorarlo lo mismo, un poco de aceite de oliva o aceite de los mejillones, espolvoreamos con pimentón y podemos añadirle también la cebolla frita.
           
Un último consejo: si lo vamos a comer uno o días después no añadirle el vinagre hasta último momento. Se conservará mejor así.


viernes, 26 de octubre de 2012

TRUCO O TRATO...



Comienza la cuenta atrás para Halloween. Seguro que más de uno tiene que  preparar algo y quizá esté bloqueado y no sepa por donde empezar…

Ahí van unas terroríficas  ideas que a los niños y a los no tan niños les van a encantar…







¡Feliz fin de semana!

miércoles, 24 de octubre de 2012

¿QUÉ ES MAS SALUDABLE, CAFÉ PURO O DESCAFEINADO?



La cafeína es un alcaloide cuyo consumo tiene efectos estimulantes sobre el sistema nervioso autónomo y sobre el corazón. Siempre nos han dicho que su abuso produce arritmia cardíaca, insomnio y dolor de cabeza. Por ello, algunas personas consumen café descafeinado, debido a problemas de salud o porque quieren disminuir su dependencia a la cafeína. Por otro lado, existen algunos estudios recientes en los que se mencionan algunos beneficios para el corazón y sistema nervioso.


Es durante el período de tueste cuando el café obtiene casi todo su sabor. El proceso de “descafeinar” el café se hace con los granos verdes y para ellos existen distintos métodos. Algunos de ellos se han desarrollado de manera tal que afectan mínimamente al sabor y aroma. A continuación os hablaremos de alguno para que seáis conocedores del proceso completo.
  • Tratamiento con agua
Los granos de café humedecidos se empapan en agua mezclada con extracto de café verde al que se le ha reducido previamente la cafeína. También se puede hacer este lavado solamente con agua. Gracias al fenómeno físico de la ósmosis se consiguen descafeinar los granos que después se secarán con aire caliente. En cuanto al agua con la cafeína disuelta, se bombea a través de un filtro de carbón activo que absorbe la cafeína, pero deja otros compuestos adicionales que añaden sabor al café, así ya está lista para utilizarse con nuevos granos. Es el agua mezclada con extracto de café verde que se nombraba al inicio. Este método podríamos decir que el menos perjudicial.
  • Proceso de cloruro de metileno
Este método emplea cloruro de metileno como disolvente químico. Los granos verdes se humedecen en agua para que la superficie del grano se vuelva porosa. Se dejan a remojo en cloruro de metileno hasta que la cafeína se haya disuelto. Después se elimina el disolvente por evaporación. Finalmente se lavan los granos y se secan con aire caliente. El cloruro de metileno que se ha empleado en un proceso se reutiliza para posteriores procesos de descafeinado. Podemos decir entonces, que este proceso químico es más perjudicial que el anterior.
  • Tratamiento con dióxido de carbono 
Este tratamiento consiste en hacer circular dióxido de carbono entre los granos, dentro de tambores que funcionan a una presión de 250 a 300 atmósferas. A estas presiones, el CO2 adquiere propiedades únicas que le confieren una densidad similar a la de un fluido y la capacidad de difusión de un gas, lo que le permite penetrar en los granos y disolver la cafeína. El CO2 rico en cafeína se canaliza a través de un filtro de carbón vegetal que la absorbe, permitiendo que éste vuelva al circuito y a los tambores. Después de este proceso, los granos ya descafeinados, se secan con aire caliente. Este tratamiento no entraña ningún riesgo para su consumo.
  
Sería muy interesante, y casi obligado, que las marcas pusieran en sus contra etiquetas el proceso al que han sido sometido sus granos de café. De esta manera, el consumidor podría elegir el método de descafeinar que considere menos nocivo para su salud.
  • Café descafeinado soluble 
Después de cualquiera de los tratamientos anteriores, el café se lleva a otro proceso para obtener el café soluble. Para ello se utilizan dos procesos distintos: el secado   por aspersión y la liofilización. En otro momento podremos detallar más casa uno de estos procesos.
  • Controversias en la preparación de un café descafeinado de sobre solo
Camarero - Buenos días, ¿qué desea tomar?
Cliente - un descafeinado de sobre solo.

El camarero  lleva al cliente una tetera con agua caliente y el sobre de descafeinado.
Esto es lo correcto, pues el descafeinado va con agua y sólo si se pide descafeinado con leche lleva leche. El cliente suele confundir esto pues cuando pide un descafeinado de sobre cree que siempre va con leche. El servicio correcto de este café seria taza pequeña, sobre de descafeinado, agua muy caliente y azúcar o sacarina. Esta situación me ha ocurrido en muchísimas ocasiones y todavía no sé cual es origen de tal controversia.

Lorenzo Muñoz Ortiz
Profesor de ESAH




lunes, 22 de octubre de 2012

XI JORNADAS MICOLÓGICAS DE OTOÑO CON RECETA


Llegó el otoño, y con él las setas. España cuenta con miles de especies de setas comestibles que están presentes en nuestra gastronomía. Ricas en vitaminas y minerales son un producto ligero que aporta sabor y aroma a los mejores platos. Combinan a la perfección con carne y pasta, pero también son exquisitas en la elaboración de salsas, revueltos, etc.

¿Por qué el otoño es la mejor época para su recolección? Por la temperatura, la humedad y oscuridad propias de esta estación.

Para poder disfrutar de ellas con seguridad es fundamental conocerlas y seguir una serie de recomendaciones. Si vamos a comprarlas o consumirlas en restaurante es conveniente informarse de las especies de la zona (asegurándonos de su buen estado y frescura). Si nos animamos a ir al campo a buscarlas es conveniente hacer algún curso de micología o, mejor aún, acompañarnos de algún experto.

Aquellos que residáis cerca del Moncayo y os interese la micología estáis de suerte. Del 27 de octubre al 17 de noviembre se celebran en San Martín de la Virgen de Moncayo las IX Jornadas Micológicas de Otoño 2012. Concentraciones para recoger setas, degustaciones, actividades infantiles, talleres, etc. Descarga el programa completo desde aquí.


Os dejamos una excelente receta con colmenillas que podéis incluir como primer plato.

Crema de espárragos verdes y colmenillas (Fuente: enciclopediadegastronomia.es)

Receta para 4 personas.

·         Ingredientes.
o    Un manojo de espárragos (un kilo y medio aproximadamente).
o    ¼ l de nata.
o    6 colmenillas
o    1l de caldo de pollo

·         Elaboración.
o    Lavar las colmenillas, escurrir y cortar longitudinalmente por la mitad. Lavar los espárragos, secar, eliminar la base leñosa, cortar la yema y reservar para adornar.
o    Blanquear los espárragos: poner a hervir agua con sal en una cazuela, una vez rompa a hervir meter los espárragos y dejar cocer unos 7 u 8 minutos y pasarlos rápidamente a otra cazuela con agua fría.
o    Triturar los espárragos una vez fríos y pasar por el chino para eliminar hebras. Añadir el caldo de pollo y la nata y salpimentar. Poner a cocer lentamente.
o    Mientras, freír en una sartén con mantequilla las colmenillas, deben cocinarse bien. Una vez “doradas” se reservan en la propia sartén.
o    En el momento de la presentación, freír las puntas de espárragos reservadas en aceite bien caliente hasta que se doren, salar con sal gorda.

·         Presentación.
o    Servir en un cuenco o plato sopero profundo la crema, poner encima de la crema tres medias colmenillas y sobre ellas tres puntas de espárrago recién fritas.

¿Te atreves a compartir con nosotros alguna receta con setas?

viernes, 19 de octubre de 2012

¿CAFETERÍA O LIBRERÍA?



Va llegando el frío y, aunque en los días de sol y con la bufanda alrededor del cuello, sigue siendo agradable sentarse en una terraza y disfrutar del otoño, lo suyo realmente es ir en busca de sitios más acogedores y recogidos. 

Y Sí, además de tomarnos un café y un trozo de tarta casera, podemos ojear un libro o incluso comprarlo, ¡qué más podemos pedir!…

La tendencia Books & Coffee que nació en las grandes ciudades como Londres, París o Berlín, se va haciendo cada vez más habitual dentro de nuestras fronteras.






¡Feliz fin de semana!



martes, 9 de octubre de 2012

Concurso 'Cocina de Supervivencia'

Llega un nuevo concurso para que podáis asistir a nuestro próximo Taller Monográfico que tendrá lugar el  próximo día 20 de octubre en el Café Oriente de la mano Roberto Moral del Grupo Lezama de 10:30 a 13:00.

En esta ocasión el curso de cocina está dirigido a esas personas que llevan un ritmo de vida muy ajetreado y que en muchas ocasiones se ven en la obligación de improvisar con los restos que hay en la nevera: el Taller de 'Cocina de Supervivencia'.

"Donde tú ves una nevera vacía, nosotros vemos un mundo de posibilidades"


¿Qué tenéis que hacer para ganar una de nuestras entradas para asistir al curso? 

Si participáis a través de Facebook, simplemente tendréis que compartir la actualización del concurso a través del botón 'Compartir' y en el  caso de Twitter, realizar un retweet de cualquiera de los tweets que hablen sobre este concurso.

La única condición es que para participar deberéis ser seguidores de ESAH a través de Facebook o Twitter.

El martes 16 daremos a conocer el ganador de la entrada.

¡Mucha suerte a todos!

Consultar bases legales

lunes, 8 de octubre de 2012

¿OS APETECE UN ARROCITO? RECETA ARROZ CON BOGAVANTE



¿Qué tendrá el arroz que nunca pasa de moda y está presente en prácticamente todas las cocinas del mundo? No he conseguido averiguarlo pero, por algo será.

En ESAHM decidimos repetir cita con el arroz y el pasado 27 de septiembre tuvimos otro Taller de arroces de la mano de Javier Caballero, maestro arrocero de La Mar del Alabardero. Javier domina el arroz como nadie, lo conoce bien, se conocen bien.

Una cosa “tan sencilla” como una paella de marisco, al final no resulta tan sencilla. Tiene su qué y debes conocer varios trucos, pequeñas cosas, que harán de tu arroz quede suelto, en su punto, impregnado con todos los jugos de los ingredientes que le hemos añadido. Podrías sacar todo, comer sólo el arroz y disfrutarlo con un buen vaso de vino o incluso una cerveza bien fresquita. Si además te comes todos sus “abalorios”...

Os podréis imaginar que soy una gran fan del arroz. Tal vez no la número uno, ese puesto lo dejamos para Javier Caballero, pero entre las 10 primeras estoy seguro.

Os dejamos la receta del arroz con bogavante que nos preparó en su clase magistral por si os queréis atrever en algún fin de semana con amigos o familia.

Arroz con Bogavante

Receta para 6 personas

  • Ingredientes:
    • 2 litros de caldo de pescado.
    • 1 puerro y 1 zanahoria.
    • 50 gr. calamar, sepia, gamba y langostino.
    • 50 gr. tomate rallado.
    • C/s pimentón, azafrán, picada, aceite y ajo.
    • 500 a 700 gr arroz.
    • 25 cl. brandy.
    • 3 bogavantes.
    • 1 hoja de laurel. 

  • Elaboración:
    • Previamente partimos los bogavantes por la mitad, separamos las pinzas y las golpeamos.
    • En una cazuela calentamos el aceite y salteamos el marisco, a continuación pochamos la verduras y añadimos el tomate, pimentón, el ajo y el azafrán. Mojamos con el caldo y la picada. Flambeamos con el brandy y mojamos con el caldo. Desespumamos, introducimos el arroz a fuego máximo durante 12 minutos.
    • Añadimos el laurel y las pinzas del bogavante. Cocinamos entre 15 y 16 minutos a fuego medio.
    • Se incorporará más líquido si es necesario e introducimos el resto del bogavante. Terminamos a fuego bajo durante 2 ó 3 minutos.
    • Emplatamos en cazuela de barro y servimos.


Esperamos que os guste y ya nos contaréis qué tal salió...

jueves, 4 de octubre de 2012

LADURÉE



Desde que el molinero Louis- Ernest Ladurée abriera su pequeño obrador en la Rue Royal de Paris en 1836 han pasado ya nada menos que 150 años.

Desde ahí hasta nuestros días, Ladurée no ha parado de evolucionar y de pasear su chic parisino por medio mundo.

Como no queremos extendernos mucho, y ya que están de aniversario, lo mejor será que “de momento” visitemos  www.laduree.fr  para conocer  más a fondo la casa y la verdadera historia de sus macarons entre otras cosas…

Y como hoy es viernes y nos apetece darnos un pequeño homenaje, vestimos nuestro blog de verde celadón, el color fetiche de la maison francesa, y nos vamos a París a celebrarlo con ellos…









¡Feliz fin de semana y bon appétit!



miércoles, 3 de octubre de 2012

MENÚ Y MONTAJE. MESA PARA 4


Tenemos invitados para cenar en casa y sabemos el menú pero... ¿Sabes cómo poner la mesa? En este post pretendemos mostraros algunos consejos sobre cómo preparar todo como si fuéramos a cenar en un restaurante.


1. Primero, decidamos el menú. Por ejemplo:

Crema de pescado
***
Merluza en salsa verde
***
Solomillo de buey con salsa de vino
***
Milhoja templada con helado de hierba Luisa

2. Después nos ocuparemos de la mesa. ¿Qué hay que tener en cuenta?
  • En primer lugar deberemos colocar la mesa bien centrada, teniendo en cuenta la luz que recibe, según el ambiente que queramos crear. Debemos dejar un espacio suficiente entre las sillas para comer lo más cómodo posible. 
Hay que tener especial cuidado si nuestra mesa está un poco coja porque puede resultar muy incómodo. Calzar la mesa si es necesario, siempre con cuñas de madera o discos de corcho; nunca papeles doblados.
  •   Ahora vamos a vestirla como se "debe hacer": con muletón, mantel y cubremantel (es opcional). 

ü  Primero colocamos el muletón. Se tira y se sujeta con cintas a las patas o se deja caído. Lo más aconsejable es que quede bien tenso. El muletón, además de proteger la mesa, amortigua ruidos y "golpes" de la vajilla.
ü  A continuación pondremos el mantel. ¿Cómo se tira el mantel? Tocándolo lo menos posible. El mantel debe ser largo para que las puntas “acaricien” el suelo. En una mesa cuadrada o rectangular debe colgar de 40 a 50 cm por cada lado. Otro dato importante es que las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las mesas.
ü  Por último, el cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y debe colgar encima de este último unos 10 cm.
  •  Ahora veremos cómo se coloca la vajilla, cubertería y cristalería. 

ü  Ponemos primero el plato base, con especial atención de no manchar los bordes del mismo. La distancia entre el borde del plato y el de la mesa puede variar, bien se coloca justo en el borde o bien dos centímetros más hacia el interior. La distancia de plato a plato también es variable, debiendo tener en cuenta que el mínimo que el comensal precisa para sentirse cómodo son unos 60 cm.

ü  Colocación de los cubiertos. Sólo hay que fijarse en cuáles son los platos, ver con qué debemos comer cada uno de ellos y saberlos colocar en el orden correcto. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del plato base y dejando un espacio de medio a un centímetro entre plato y cubierto, sin quedar nunca ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado de otro sin tocarse. Básicamente la colocación de los cubiertos se hace de la siguiente forma:

Lado Izquierdo
Lado derecho
Tenedor trinchero al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.
Cuchillo trinchero, con la sierra orientada al plato base.
Tenedor de pescado.
Pala de pescado.
Cuchara sopera, con la parte cóncava hacia arriba.
Parte superior del plato base
Cuchillo de postre colocado sin esconderse por el ala del plato, con la sierra orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la derecha.
Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el mango hacia la izquierda.
Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia arriba y el mango hacia la derecha.

La colocación de los cubiertos de postre puede variar, colocando en primer lugar el tenedor, seguido del cuchillo y terminando con la cucharilla. Como máximo puede haber cinco cubiertos entre izquierda y derecha del plato base.

ü  El plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber colocado los cubiertos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del plato base. El cuchillo de pan o pala de mantequilla se coloca sobre el plato de pan con la sierra orientada hacia el centro del plato, bien inclinado o bien paralelo a los cubiertos trincheros.

ü Después pondremos la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación del diámetro del plato base. A su derecha se coloca la copa de vino.
  • En cuanto a las servilletas es importante decir que no deben manosearse para hacer con ellas motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del mismo.
  • Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa, pudiendo así trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.
  • Para terminar, no debemos olvidar algún tipo de decoración como por ejemplo un centro de flores. No debe ser muy alto para que los comensales puedan verse bien las caras. En el caso de que sea un almuerzo se pueden poner sólo flores pero si se ponen de noche deberían ir acompañados de una vela no muy alta.
Antonio Martínez Mora
Profesor de ESAHM


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