El Solomillo
El solomillo es una de las piezas más apreciadas del despiece de la res. Su estratégica situación, en la cara interna del costillar bajo y tapada por los riñones, hacen que sea la pieza más tierna que podamos encontrar.
Está presente en todos los estilos de cocina, pero dentro de la cocina francesa tiene una división específica con nombres propios para cada una de sus partes, que son las que vamos a ver a continuación:
1.- Tournedos:
a) Grueso filete de forma cilíndrica, considerado de la más alta cocina.
b) Se corta del centro del solomillo.
c) Su peso oscila entre los 140 y 180 gramos.
d) Se cocina a la plancha, parilla o salteado con desglasado final.
2.- Chateaubriand:
a) Pieza muy gruesa para dos comensales que requiere el trinchado a la vista del cliente.
b) Se saca de la cabeza del solomillo.
c) La forma más usual de presentarlo es a la parrilla, a la plancha o salteado con posterior desglasado.
3.- Filet mignon:
a) Su traducción arbitraria sería “filete bonito”, equivalente a medallón de solomillo, pieza compuesta por dos o tres porciones (en caso de ir en brocheta), gruesas.
b) Se obtiene de la punta del solomillo.
c) 50 a 75 gramos es su peso adecuado, condicionado al número de piezas.
d) Se suelen hacer salteados, a la parrilla si van en brocheta. El antiguo filet mignon, se empanaba ligeramente y se salteaba en mantequilla clarificada.
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