El Lomo
El lomo de res es una de las piezas más apreciadas en el mundo de la gastronomía. Está catalogada dentro de las piezas de categoría “extra” dado su alto rendimiento de carne y la poca presencia de grasa en ella, ya sea hecho a la parrilla, asado al horno, en barbacoa, plancha o relleno, con cualquiera de estas elaboraciones podremos disfrutar de todo su sabor y textura.
El mejor corte desde mi punto de vista profesional, sería el chuletón, de no menos de un kilogramo, pieza de carne que debemos dejar atemperar antes de cocinar y comer poco hecha para saborear los matices que esta excelente carne nos puede aportar.
1.- Entrecote:
a) Grueso filete de lomo. Es la pequeña pieza más utilizada en hostelería, de carne de vacuno en general.
b) El lomo bajo es la parte más indicada para cortar el entrecote.
c) El peso primitivo era de 400 gramos. Hoy, los de este peso reciben el nombre de “castillo” o “doble”. El peso normal por cubierto es de 150 a 180 gramos.
d) Suelen hacerse a la plancha, parrilla o salteados.
2.- Villagodio:
a) Es un chuletón hecho del lomo sin deshuesar.
b) Aunque se utilice todo el lomo alto, las mejores piezas corresponderán a la parte más cercana a la riñonada.
c) El peso mínimo debe ser de 1 kg
d) Generalmente se cocina a la parrilla o a la plancha.
3.- Porterthouse – Steak:
Pieza de origen inglés, sacado este chuletón de la parte riñonada, similar en todo al villagodio, pero incluyendo solomillo y lomo.
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