“Con fabes y sidrina nun fai falta gasolina”, este es un dicho
muy popular en Asturias que, para el que no lo haya escuchado nunca, viene a
decir “con fabada y sidra no hace falta gasolina”. El caso es que estas dos
“joyas” de la gastronomía Asturiana nos dan la energía suficiente para afrontar
cualquier día de trabajo. Las “fabes” posiblemente las trataremos en otra
ocasión, hoy nos centraremos en la “sidrina”. Intentaré comentar algo sobre
esta bebida tan popular que se elabora en esa región tan acogedora que es
“Asturies”.
Más o menos a partir de primeros de octubre y hasta más o
menos el 30 de Noviembre se cosechan las manzanas para la elaboración de la
sidra asturiana. Una característica de las “pumaradas” asturianas es
la llamada “vecería” esto quiere decir que el árbol un año da muchas
manzanas y al año siguiente, el mismo árbol, da pocas manzanas. Este hecho debe
ser tenido en cuenta por los “lagares” a la hora de elaborar la
sidra.
La denominación de origen “Sidra de Asturias” contabiliza hasta 22 variedades diferentes de manzanas para elaborar su sidra:
Durona de
Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina, Fuentes, Verdianola, Ernestina, Regona,
Clara, Meana, Coloradona, Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta,
Perezosa y Panquerina.
Dentro de la denominación de origen “Sidra de Asturias” hay tres
variedades diferentes: sidra
espumosa, sidra natural nueva
expresión y sidra natural
tradicional, que es en la que nosotros nos vamos a centrar.
Una vez recogida la manzana y trasladada al “llagar”
(nombre del lugar donde se elabora la sidra) se realiza el lavado de esta
fruta. Posteriormente se seleccionan manualmente desechando las piezas que no
cumplan las condiciones óptimas, después se hace el “mayado”, que es ni más ni
menos, que triturarlas, resultando de esto la “magaya” o pulpa
triturada. A continuación esta pulpa pasa a la prensa; a partir de este momento
aparece el primer mosto que directamente se deposita en la tina o “llagar”. Lleno el “llagar” con manzanas “mayadas”
y, tras unas horas de reposo de la “magaya”,
comienza "el cortado del llagar".
Este proceso consiste en sacar la “magaya”
ya prensadas, mezclarla con más “magaya”
sin prensar y repetir nuevamente el proceso de prensado. Al cabo de tres o
cuatro días, en los que se repite este proceso, la “magaya” es extraída de la prensa completamente exprimida. El mosto
resultante del prensado se deposita finalmente en los toneles de castaño donde
comenzará la fermentación.
La fermentación se hace con
temperatura controlada y
durante este proceso el mosto dulce se transforma en la sidra. En los meses de
enero y febrero se comienza a hacer los trasiegos rotativos con el fin de
eliminar impurezas y homogeneizar la sidra. Este proceso se realiza hasta los
meses de abril o mayo
Finalmente, viene la “espicha” que es el acto de catar la
sidra directamente del tonel, a través de un pequeño agujero en el frente de
éste.
Del resultado de esta cata depende si se embotella en el
siguiente menguante de la luna o se espera más tiempo. Una vez embotellada,
estaría lista para su consumo.
La sidra tiene una graduación
alcohólica de aproximadamente 4,5º.
- ¿Cómo se sirve la sidra?
Para beber la sidra asturiana tiene que estar fresca, pero no
fría, y utilizaremos un vaso ancho y de cristal fino y se debe “escanciar”.
Es decir, hay que servirla golpeando el borde del vaso con el chorro de sidra
saliendo de la botella. De esta forma la sidra se oxigena y adquiere un poco de
“aguja” a esto se le llama “espalme” mejorando así las
propiedades organolépticas. No se tiene que servir mucha cantidad,
aproximadamente dos dedos. A esto se le llama “culín”.
Una característica de la sidra es que hay que beberla
inmediatamente después de “escanciarla” para que no pierda esa burbuja que se
ha conseguido, y nunca se termina lo que hay en el vaso. Lo último se tira al
suelo por la parte en la que se ha bebido, con la intención de que quede
limpio, esto se hace porque la costumbre es beber todos del mismo vaso,
característica muy especial de la cultura de la sidra.
Os animo a todos a probar la “sidrina” si no lo habéis hecho ya, y a participar tomando unos
“culines”
con vuestros amigos, pero con cuidado, cuando os queráis dar cuenta se pueden
contar a pares el número de botellas que os habéis bebido.
Juan Carlos Sánchez Allende
Profesor de Barman y coctelería de ESAHM
Barman del café de Oriente, Madrid
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