MARIDAJE DE QUESOS Y VINOS. Parte I

Comenzamos con las recomendaciones de maridaje de quesos y vinos teniendo en cuenta el primer aspecto que comentamos en el anterior post.

SEGÚN EL TIPO DE LECHE

Se presenta a continuación la leche de vaca, la de cabra, la de oveja y las posibles mezclas entre ellas.

• Leche de vaca

Queso Tetilla, queso Mahón, queso de Cantabria, queso de L´Alt Urgell y la Cerdanya, queso Arzúa-Ulloa, queso Casín, queso San Simón da Costa, queso Afuega´l Pitu y queso Cebreiro.

Se puede decir que, con el riesgo de generalizar, estos quesos en sus diferentes elaboraciones tienen un denominador común como son la suavidad, quesos de una intensidad aromática media-alta y textura semidura pero cremosa.

Los vinos ideales serían, teniendo como referencia estos datos, vinos ligeros y frescos tanto blanco como tintos, (estos con poca crianza), y sin olvidar los finos y manzanillas de Andalucía como tampoco los vinos dulces elaborados con Moscatel, y Malvasía.

• Leche de cabra

Queso Ibores, queso Majorero, queso Palmero, queso de Murcia al Vino y queso de Murcia.

En éstos quesos combinan bien con blancos jóvenes y frescos (recordemos albariños, vinos de Rueda, de Penedés), en los tintos podemos incluir vinos de media crianza y de crianza de zonas como Ribera del Duero, Rioja, Bierzo, Mancha, Jumilla en Murcia con sus Monastrell, Alicante, Campo de Borja con sus Garnachas Viejas en Zaragoza y vinos de Andalucía en este caso, además de Fino y Manzanilla, podemos subir un poco las sensaciones con olorosos, amontillados viejos y manzanillas pasada que armonizarán bien con los quesos de cabra.

• Leche de oveja

Queso Manchego, queso Idiazábal, queso Roncal, queso de la Serena, queso Zamorano, queso Torta del Casar y queso Flor de Guía.

Ante esta selección de queso y sabiendo su elaboración, vamos a optar por una selección de vinos más estructurados con vinos blancos con fermentación y crianza en robles como son algunos vinos de Navarra, Penedés (de Xarello sobre todo), La Mancha, Riojas (de viura con bastante crianza) y Godellos con crianzas en lías de Galicia.

Para los tintos buscaremos vinos con una crianza alta como Reservas y Gran Reserva de zonas como Ribera del Duero, Bierzo (con sus Mencías), Riojas, Navarra, La Mancha, Cariñena en Aragón, Prioratos y Monsant en Cataluña.

De los vinos de crianza oxidativa de Andalucía elegiremos los olorosos secos, (Jerez y Montilla-Moriles) y manzanillas pasadas (vinos parecidos a los olorosos en Sanlúcar de Barrameda- Cádiz).

Estos últimos combinan muy bien con los quesos elaborados con notas ahumadas como a veces se elaboran los Idiazábal y los de pasta cremosa casi untable como son el queso de la Torta del Casar y queso de la Serena.

• Quesos de mezcla

Cabrales, queso Picón Bejes-Treviso, quesucos de Liébana, queso Gamoneu o “Gamonedo” y queso de Valdeón.

En los quesos de esta clasificación vamos utilizar vinos con gran estructura y potencia, ya que son quesos con pasta enmohecida parcialmente o en su totalidad como el Cabrales y donde el desarrollo de las levaduras y las enzimas en su maduración han dado lugar a sensaciones gustativas intensas con notas picantes, intensas, untuosidad en la boca y por ello vamos a necesitar vinos profundos, con persistencia y sabrosos a la vez.

En blancos quizás lo más ideal serían vinos dulces naturales o naturalmente dulces como pueden ser los moscateles de Andalucía (Málaga) y Alicante (si son con un poco de crianza en barrica, como hacen algunos en Andalucía mejor), Malvasías de Canarias y Sitges en Cataluña.

Si vamos a utilizar vinos tintos, nuestra selección será unos tintos con carácter y sabroso como son nuestros vinos de licor de la zona de Cataluña (Priorato, Monsant, Empordá-Ampurdán) en Cataluña, nuestro famoso Fondillón en las elaboraciones modernas con un color rojo vivo y donde predominan las notas frutales de la uva Monastrell y alguna elaboraciones de vinos dulces tintos que se están haciendo en la Mancha actualmente, muy interesantes y de gran calidad aun siendo pocas. Este tipo de tintos nos ayudarán a deleitar nuestro paladar con quesos de estas características.

Y las elaboraciones de Pedro Ximénez de Andalucía con esos vinos untuosos, profundos, sabrosos y dulces de zonas como Málaga, Jerez y Montilla-Moriles, que harán un auténtico placer esa armonía de contrastes de sabores que se realzan el uno al otro, comentario que aparece en nuestra introducción al maridaje, donde explicamos que se puede hacer maridaje por sintonía de sabores y aromas, pero también por oposición de los mismos como es el caso. La experiencia de un Cabrales con uno de estos Pedro Ximénez viejos será de una gran armonía para deleite de nuestro paladar y nos reconfortará agradablemente; viendo como dos notas contradictorias picante, salado, amargo con notas dulces, caramelizadas, sedosas se mezclan entre sí dando paso a unas sensaciones placenteras y en sintonía para nuestro disfrute.