PEQUEÑAS PIEZAS CON DENOMINACIÓN PROPIA. Parte III

Cadera. Cadera, Tapa, Tapilla y Babilla

Con este post finalizamos la "colección de "Pequeñas piezas con denominación propia".

Si nos centramos en la pierna de la res, encontramos una serie de piezas que nos permiten una gran variedad de elaboraciones.

Su situación y la poca presencia de grasa hacen de ellas unas piezas claves para algunas elaboraciones culinarias como las que vemos a continuación.

CADERA

• Rumpsteak.

• Pieza de origen inglés, puede definirse como un filete muy grueso sacado de la cadera. También la tapilla y lomo pueden ser utilizados.
• Su peso oscila entre 400 gramos y medio kilo.

CADERA, TAPA, TAPILLA Y BABILLA

• Bistec.

• Puede definirse como una loncha de carne tierna, carente de nervios y grasas que en sus principios procedía de la cabeza del solomillo.
• Los de mejor calidad corresponden a cadera, tapa, tapilla y babilla.
• De 125 a 150 gramos suele pesar cada beefsteak.
• Generalmente se hace a la parrilla o a la plancha.

• Bitokes.

• Carne limpia y tierna de vaca, picada, ligada y sazonada a la que se da forma de pequeña y gruesa rodaja.
• En principio fue la carne procedente de las puntas y recortes del solomillo. En la actualidad son utilizados los extremos de toda pieza de primera calidad y pequeños trozos tiernos.
• El peso oscila entre 75 y 150 gramos.
• Su elaboración incluye perfecto amasado de la carne con mantequilla, formación de las piezas y empanado (puede rebosarse).

• Hamburguesa.

• Similar al bitoke, difiere de éste en que las piezas son de 150 a 200 gramos, se incluye algo de sebo y no se pone mantequilla; se cocinan sin empanar ni rebozar.

• Paupiettes.

• Pequeñas piezas en forma de cilindro, con relleno de picadillos diversos que incluyen, casi siempre, duxelle (cebolla picada, mantequilla, chalotas picadas y champiñón picado) y picadillos similares.
• Pueden utilizarse carnes de ternera o cerdo. Las de vaca más indicadas son la tapa o parte alta de la contra, que permiten el corte de rectángulos de 10 por 5 y delgados, y las de mejor calidad son las hechas con lomo bajo.
• El peso medio es de 100 gramos.
• El salteado con salsa es el sistema más utilizado; si se emplea carne dura se cocinará en estofado.