PRÁCTICA PRESENCIAL EN ESAH MADRID – SÁBADO 16 DE JUNIO Parte I

Cocinas del Mundo. 

Arroz para Sushi

El pasado sábado 16 de junio ofrecimos una práctica presencial en la delegación de Madrid, que abrió sus puertas el pasado mes de enero. 

22 alumnos pudieron acompañarnos durante todo el día y disfrutaron de una mañana de cocina internacional a cargo de Delia Bautista, profesora de ESAHM y 2ª jefe de cocina del Café de Oriente de Madrid. Por la tarde, Catalina Botero, puso su nota dulce y nos enseñó a hacer tartas de fantasía y cupcakes. Catalina también es profesora de www.estudiahosteleria.com y jefe de pastelería del Café de Oriente. 

Para los que no pudisteis venir os ofrecemos una parte de lo que vieron con cada una de ellas. 

COCINAS DEL MUNDO

PREPARACIÓN DE ARROZ PARA SUSHI

Cocción del arroz

El arroz tiene que ser de grano corto tipo arborío. Hay que lavar el arroz antes de cocerlo. Para ello se coloca la cantidad a utilizar en un recipiente con un volumen de al menos el doble del ocupado por el arroz, se llena de agua y con las manos se remueve el arroz para eliminar la suciedad se vacía y se repite este proceso hasta tres veces. A continuación se coloca el arroz en un escurridor para que se seque durante una media hora.

Para cocer el arroz se utiliza una arrocera eléctrica que se llena con el arroz al que se añade un volumen de agua igual al del arroz que vamos a cocer, en algunos casos hay que añadir un poco mas de agua, en cualquier caso, se recomienda seguir las instrucciones del fabricante.

Preparación del vinagre

• Ingredientes: 
• Vinagre de arroz.
• Sal 
• Azúcar

• Fórmula: 
• Por cada medio litro de vinagre hay que añadir 166 gramos de azúcar y 50 gramos de sal. Manteniendo estas proporciones exactas se puede preparar cualquier cantidad que se necesite.
• Se le añade la sal al vinagre en un bol y se calienta, sin dejarlo hervir, mientras que se remueve con una cuchara de madera hasta que se disuelva completamente la sal. A continuación se le añade el azúcar y se repite la operación anterior hasta que se disuelva ésta completamente. Se retira del fuego y se deja enfriar hasta que alcance la temperatura del cuerpo humano con lo que queda listo para ser utilizado, si no está estuviera preparado el arroz se guarda en la nevera en un recipiente cerrado hasta su uso.

Mezcla del arroz y vinagre

Para calcular la cantidad de vinagre preparado que hay que añadir se utilizará la siguiente regla: por cada medio litro de arroz crudo que se prepare se añadirán 133 mililitros de mezcla de vinagre. El vinagre y el arroz se mezclan en un recipiente plano, no metálico, de la siguiente forma:

Nada mas terminar de cocer el arroz, se extiende en el recipiente con una cuchara de madera, de forma que los granos estén sueltos. Se hace una cavidad en el centro y se añade el vinagre despacio para posteriormente mezclarlo de la forma más homogénea posible con la cuchara de madera mientras que con un abanico o ventilador se enfría el arroz. Se debe continuar mezclando hasta que el arroz alcance la temperatura del cuerpo humano.

A continuación se coloca el arroz en otro recipiente se cubre con un paño y ya esta listo para preparar sushi. El arroz no se debe meter en el frigorífico, pues se endurece y debe ser consumido en el día.